非廚師出身的老板，如何把握后廚生產(chǎn)的穩(wěn)定性問(wèn)題：我不是廚師，我也不懂廚藝，那么我該如何把握后廚生產(chǎn)的穩(wěn)定性?這是餐飲創(chuàng)業(yè)者在日常運(yùn)營(yíng)中會(huì)遇到的一個(gè)問(wèn)題。在以前的餐飲市場(chǎng)中，大部分餐飲創(chuàng)業(yè)者都是懂產(chǎn)品的，很多甚至就是廚師出身。
隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，很多互聯(lián)網(wǎng)人開(kāi)始進(jìn)軍餐飲業(yè)。于是越來(lái)越多不懂產(chǎn)品的人開(kāi)始參與餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。那么，對(duì)于這些非廚師出身的餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，該如何把握后廚生產(chǎn)的穩(wěn)定性呢? 下面，讓酒拾烤肉創(chuàng)始人給你答案。
在酒拾烤肉創(chuàng)始人的所述中我們可以得知：通常情況下，大部分餐飲創(chuàng)業(yè)者都是懂產(chǎn)品的，即便不懂產(chǎn)品，也懂 得品嘗產(chǎn)品口味上的變化。如果一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者既不懂產(chǎn)品，也不會(huì)品嘗 產(chǎn)品口味上的變化、那么，其在產(chǎn)品穩(wěn)定性方面的控制力就會(huì)很明。我們 對(duì)這個(gè)問(wèn)題的解答是以餐飲創(chuàng)業(yè)者可以品嘗產(chǎn)品口味上的變化為前提的 對(duì)于如何從技術(shù)層面，把握產(chǎn)品生產(chǎn)的穩(wěn)定性，我們簡(jiǎn)單介紹兒種管理方式和方法。
一、制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類(lèi)菜晶的標(biāo)準(zhǔn)，它是使菜品質(zhì) 量保持穩(wěn)定的依據(jù)，同時(shí)也有利于成本核算和控制要求。餐飲創(chuàng)業(yè)者可以表格的形式列示標(biāo)準(zhǔn)菜譜，列出主輔料，規(guī)定制作程序、烹調(diào)時(shí)間明確裝盤(pán)形式、盛器規(guī)格及味型，指明菜肴的成本、售價(jià)。除此之外，餐飲創(chuàng)業(yè)者要為每道菜品配上圖片，以供廚師在目常工作中參考
二、制定標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)貨流程。餐飲創(chuàng)業(yè)者要根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，采購(gòu)菜品的主配料。將所需食材的標(biāo)準(zhǔn)，包括色澤、味道、質(zhì)感及形狀等寫(xiě)在采購(gòu)單上，提前發(fā)給送貨人，要求供貨商必須按照采購(gòu)單送貨，達(dá)不到要求的拒絕進(jìn)入廚房。采購(gòu)回的原料必須分類(lèi)擺放，嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則合理使用。
三、實(shí)行定量生產(chǎn)。餐飲創(chuàng)業(yè)者要加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)管，強(qiáng)化廚房工作人員的標(biāo)準(zhǔn)化操作。餐飲創(chuàng)業(yè)者應(yīng)指定人定期對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保生產(chǎn)人員掌握生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)禁工作人員根據(jù)自已的經(jīng)驗(yàn)或者直覺(jué)來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)，必須將電子秤、小臺(tái)、尺子、溫度計(jì)等計(jì)量工具利用起來(lái)。
四、規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)化的烹調(diào)過(guò)程。原來(lái)的廚師多以經(jīng)驗(yàn)烹調(diào)，但實(shí)際上這個(gè)過(guò)程同樣可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。廚師在烹制菜品時(shí)，必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜中明 確標(biāo)注的主配料進(jìn)行操作，在裝盤(pán)前，必須菜品的成熟度。其要菜品的色澤、味道、質(zhì)地與標(biāo)準(zhǔn)菜譜中標(biāo)注的一致。
五、隨時(shí)與廚師進(jìn)行交流。如果餐飲創(chuàng)業(yè)者開(kāi)設(shè)了一家餐廳，認(rèn)為廚 師做出的某道菜品味道不好，廚師可能以餐飲創(chuàng)業(yè)者是外行為由拒絕進(jìn)行 改進(jìn)，此時(shí)餐飲創(chuàng)業(yè)者需要一定的管理或者溝通技巧來(lái)解決問(wèn)題。餐飲創(chuàng) 業(yè)者可以邀請(qǐng)餐廳管理團(tuán)隊(duì)的所有成員一起來(lái)品嘗菜品，如果大家一致覺(jué) 得菜品味道有待改進(jìn)，那么廚師肯定會(huì)信服，不得不做出調(diào)整。
另外，非廚師出身的餐飲創(chuàng)業(yè)者要樹(shù)立威信，要相信自己對(duì)菜品味道 的把握。不能因?yàn)樽约簺](méi)有做過(guò)廚師，而在管理過(guò)程中畏首畏尾，沒(méi)有底氣。當(dāng)然，要想對(duì)產(chǎn)品的出品有發(fā)言權(quán)，餐飲創(chuàng)業(yè)者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中還是要花一定精力鉆研菜品，只有這樣才能與員工更好地交流，提升溝通效率。
以上的文章中，就是酒拾烤肉創(chuàng)始人對(duì)“非廚師出身如何把握后廚生產(chǎn)的穩(wěn)定性?”這個(gè)問(wèn)題的講解了，不知道現(xiàn)在大家對(duì)這個(gè)問(wèn)題、對(duì)酒拾烤肉還有什么要問(wèn)的嗎?如果有?在下方的留言處來(lái)留言就可以了。
