問題：我希望慢慢地把產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，可是標(biāo)準(zhǔn)化之后菜品的口 味會下降，同時廚師也會多少有些不滿，因為他覺得他的技藝沒有得到很好的發(fā)揮和認(rèn)可。而如果我們依賴廚師，會導(dǎo)致人力成本增加，產(chǎn)品生產(chǎn)的穩(wěn)定性也會受影響，我該如何平衡?下面，就是黑瀧堂奶茶總部給您的經(jīng)驗之談。
黑瀧堂奶茶總部給大家的答案是：在創(chuàng)業(yè)初期，餐飲創(chuàng)業(yè)者要依靠廚師來完成產(chǎn)品的制作，這很好理解因為在創(chuàng)業(yè)初期，品牌名氣度不夠高，品牌影響力不夠強，產(chǎn)品口味的獨特性是餐廳吸引客流和建立口碑的關(guān)鍵。而要生產(chǎn)具有獨特口味的產(chǎn)品廚師的努力和鉆研至關(guān)重要。
所謂標(biāo)準(zhǔn)化的出品包含兩方面的內(nèi)容，除了我們上一講介紹的菜譜、進貨流程、生產(chǎn)、烹調(diào)過程的標(biāo)準(zhǔn)化，還包括將標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品生產(chǎn)放在中央廚房進行，從而實現(xiàn)工業(yè)化。
在標(biāo)準(zhǔn)化出品的過程中，菜品口味難免會有損失。一方面是因為，批量加工、批量生產(chǎn)、批量制作不可避免地會影響菜品口味;另一方面是因為，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需要提前預(yù)加工、庫房存放、半成品配送等，也會導(dǎo)致口味的下降。
顯然，廚師出品和標(biāo)準(zhǔn)化出品各有利弊。所以從宏觀層面考慮，餐飲創(chuàng)業(yè)者要根據(jù)自己所處的階段來選擇主要以哪種方式生產(chǎn)產(chǎn)品。如果仍處初創(chuàng)期，那么依賴廚師出品是必然選擇，如果已經(jīng)進入連鎖運營階段，那么標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)就勢在必行。
當(dāng)然，在進入連鎖運營階段，餐飲創(chuàng)業(yè)者也要面臨廚師出品和標(biāo)準(zhǔn)化出品的選擇。一般來說，并不是所有產(chǎn)品都適合進行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有些頗具特色的菜品還得依賴廚師的技術(shù)和經(jīng)驗來完成，此時就不能對其進行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。而對于可以標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，餐飲創(chuàng)業(yè)者也面臨著某個環(huán)節(jié)需要標(biāo)準(zhǔn)化，某個環(huán)節(jié)不能標(biāo)準(zhǔn)化的選擇。有一些菜品可以在所有環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，如一些涼菜的制作，而有一些菜品則需要在工廠或者在中央廚房提前加工好，由廚師來完成操作和燒制，也就是說只能部分標(biāo)準(zhǔn)化。
黑瀧堂奶茶總部給出大家的答案大家都看了吧?對于處于連鎖運營階段的餐飲品牌來說，餐飲創(chuàng)業(yè)者也要根據(jù)實際情況，權(quán)衡廚師出品和標(biāo)準(zhǔn)化出品的利弊，選擇更適合自己的生產(chǎn)方式如果餐飲創(chuàng)業(yè)者覺得口味體驗對自己的品牌仍舊十分關(guān)鍵，因為自己的品牌名氣度還不是很大，黏性仍舊不強，那么就不能將標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)做得太深入，可能只需要在食材加工環(huán)節(jié)進行標(biāo)準(zhǔn)化，然后由廚師完成剩下的環(huán)節(jié)。而如果餐飲創(chuàng)業(yè)者覺得自己的品牌名氣度已經(jīng)很高、想要實現(xiàn)更大規(guī)模的發(fā)展，那么就可以選擇由標(biāo)準(zhǔn)化流程來完成90%甚至更大比例的產(chǎn)品生產(chǎn)從而提升生產(chǎn)效率。
