瑞余魚烤魚是一種發(fā)源于重慶萬(wàn)州的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,屬于川菜或重慶菜。在流傳過(guò)程中,融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù),充分借鑒傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點(diǎn),口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富。
相傳在三國(guó)時(shí)期,劉備、關(guān)羽、張飛這三人聚于皇榜之下,結(jié)義于桃花園,祭罷天地,復(fù)宰牛設(shè)酒,聚鄉(xiāng)中勇士,得三百余人,就桃園中痛飲一醉,大魚大肉痛快一番!期間有個(gè)姓張的廚子負(fù)責(zé)烹飪,他有一手絕活就是炭火烤魚,醇和味美、鮮上加鮮!劉備等大喜,酒肉過(guò)后士氣大振,劉備揮刀盟曰:“汝等烹飪有佳,當(dāng)記頭功”。后劉備登基,定烤魚為蜀國(guó)國(guó)菜!三國(guó)三結(jié)義烤魚由此而來(lái)!另?yè)?jù)傳說(shuō),諸葛亮一生酷愛此種烤魚。所以民間也有稱其為"烤魚"的說(shuō)法。
烤魚是以烤魚系列為主特色,功夫鹵、香水魚、系列為輔的菜系產(chǎn)品,分為麻辣、清香兩大系列。其采用千年歷史秘方自有工藝,調(diào)料技術(shù)精湛,再結(jié)合重慶火鍋的特點(diǎn),香味濃郁,湯紅色亮,辣而不燥,保健營(yíng)養(yǎng),吃后口不干、不上火、口味幽香、油而不膩,贏得了廣大消費(fèi)者的信賴,擁有人氣點(diǎn)贊的市場(chǎng)占有率。
而配料的運(yùn)用是“烤魚”制作中的一個(gè)絕活,無(wú)論腌料還是湯料,都經(jīng)過(guò)了上百次的試驗(yàn),充分借鑒重慶火鍋的用料特點(diǎn),烤魚不但有魚肉的鮮味,還有一種獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味,回味無(wú)窮,百吃不厭,在回放千年飲食文化的同時(shí),也引路了現(xiàn)代烹魚新時(shí)尚。從烹飪手法上講,烤魚借鑒了燒烤原有的風(fēng)格且結(jié)合火鍋的用餐形式;從口味上講,諸葛[1]結(jié)合八大菜系,包羅萬(wàn)象,從而充分體現(xiàn)出自己的的風(fēng)格與特色,創(chuàng)一派。
晚清年間,重慶名廚葉天奇的后人中出了一位聰慧女子。由于葉家的廚藝一向傳男不傳女,所以只授了她一些家常菜的做法,聊以侍候一家老小的日常餐飲。而她的父親只在逢年過(guò)節(jié)時(shí)方才顯山露水、上灶炒菜。一年春節(jié),父親臥病在床,不能上灶,就命女兒做些普通菜草草過(guò)年,誰(shuí)知女兒竟做出了一頓豐盛的大餐,技驚四座。其中,尤以一道用爐火燒烤后再炒料烹制的烤魚讓父親也嘆為觀止。原來(lái),此女一直潛心廚藝研究,平日趁父親不在時(shí)偷看了自家的菜譜,為了不在烹飪的手法中泄漏自己偷師所得,便在原葉家菜的基礎(chǔ)上融入了自己的心得,形成了具有匠心的新自有工藝。自此,父親發(fā)現(xiàn)她具有廚藝天資,遂改變家規(guī),將烹飪技藝逐一傳授,并把自家引以為傲的炒菜配料秘方也傾囊相授。
